Vitrine Tecnologica

Produção de concentrado proteico e isolamento de suas proteínas a partir do soro de leite/queijo

Juliana Soares Toledo ME

O soro de leite, também conhecido como soro de queijo ou lactosoro, consiste em um subproduto altamente nutritivo da indústria de laticínios. Representa em torno de 80 a 90% do volume de leite destinado à produção de queijo e retém cerca de 55% dos nutrientes desse leite. Embora exista a possibilidade de tratamento deste resíduo alimentício, apenas um percentual pequeno do volume total produzido no Brasil é reaproveitado, tanto na produção de derivados lácteos como alimento animal, sendo o excedente diretamente descartado nos rios. Além do desperdício de um alimento de elevada qualidade nutricional, o descarte do soro sem um tratamento adequado também representa um crime ambiental. Devido ao constante aumento da fabricação de queijos e ao controle mais rigoroso da disposição de efluentes, a produção do soro de leite tem sido considerada um dos problemas mais críticos da indústria queijeira, justificando os esforços na busca de alternativas para o aproveitamento deste subproduto. Diante desta problemática, o objetivo deste projeto é estudar a viabilidade técnico-econômica da produção de concentrado proteico obtido de soro de leite, em uma escala piloto (200 L de soro/dia), bem como realizar a separação das proteínas de metade do volume desse concentrado, visando o desenvolvimento de produtos personalizados destinados ao consumo linhas nutritiva, funcional e esportiva) e parenteral (linha hospitalar). Para isto, um volume de soro de leite de 200 L∕dia será desengordurado e processado para a confecção do concentrado proteico. Em seguida, esse concentrado será seco em Spray Dryer, e metade de seu volume em pó será utilizado para o isolamento de proteínas. Com isso, intencionamos transpor os resultados deste estudo para a comercialização dos produtos proteicos pela empresa Queijos Dom Afonso, completando assim o ciclo de inovação tecnológica proposto.

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